どんどん行くよ〜14個目のカンパーニュ!
今回のテーマは長時間低温発酵と短い二次発酵の組み合わせ。
じっくり発酵させて成形したら、とっととオーブンへ入れてしまう作戦です。
どれぐらい窯伸びするんでしょうかね?
材料はいつもの。
加水率は80%
- リスドォル200g
- グラハム粉50g
- 塩4g
- はちみつ4g
- ドライイースト2g
- 水200g
またしてもタッパーにて作成です。
パンチ3回まで同じ
その後1次発酵は22時間ぐらい冷蔵庫で取りました。
取り出して三つ折り後ベンチタイム20分
成形してバヌトンに入れ、オーブン予熱開始
20分程で予熱完了
10分250度で空焼きしてからクープ切ってオーブンへ。
お湯間に合わず水入れた。
止めずにそのまま24分
入れて4分で方向間違えたことに気づいて方向転換。
なんてな、、結構ドタバタwww
して、肝心の窯伸びは、、、
あっれ〜〜〜?たいして膨らんでないぃぃぃぃ!
ん〜〜〜〜、、どゆこと?
いや、冷静に考えてみよう。こいつは加水率8割のでろんでろんな生地。
どんなに成形しても、でろーんと横に広がってしまうのです。
それが、この高さまで膨れていれば十分ぢゃね?って気もする。
はい、断面。
大きめな気泡がちょっとだけ、、、あるねw
まぁ、こんなもんかな。
2次発酵はやはりきちんと取ろう。取りすぎるとオーブンに入れてから膨らみが悪くなる(窯伸びが悪い)けれど、どんなもんだかやってみないと納得できないもんな(o^-')b
ちなみに、味はイイです。
焼かずにそのまま食べると小麦の甘みを感じます。
皮のクリスピーな食感と中身のもちもち感とのコントラストがイイ。
トーストするとまた香り立ってイイ!!
ここんとこずっとカンパーニュ食べ続けてるけど、飽きる気がしないです(^^;
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